猪肉肉制品的品质受基因型、性别、去势方式、饲养环境、饲料组分、屠宰日龄、屠宰方式和养殖地区等因素的影响，其中品种起主要作用。鉴于我国消费者对高品质猪肉的需求越来越高，我国地方生猪产业迎来一个快速发展机遇，而针对我国地方猪肉品质的系统分析鲜有报道。
中国肉类食品综合研究中心、肉类加工技术北京市重点实验室、国家肉类加工工程技术研究中心的刘文营、乔晓玲*以及北京市第一六一中学的高欣悦等人以外三元猪肉为对照，就占市场份额较大的4种地方猪肉营养和感官特性进行比较分析，为我国地方猪肉品质的深入研究和消费选择提供参考。
不同品种猪肉营养物质质量分数分析结果
实验选取外三元猪背最长肌（TL）、五花以及壹号土猪背最长肌（YL）；北京黑猪背最长肌（BL）；湘村黑猪背最长肌（HL）；东北民猪背最长肌（NL）；其对应的腊肉制品分别标记为TLP、YLP、BLP、HLP和NLP。据不同品种猪肉营养物质质量分数所示，TL蛋白质量分数最高，反映了外三元猪作为瘦肉型猪种的特性，BL蛋白质量分数次之（P＞0.05）；YL、HL和NL之间蛋白质量分数差异不显著（P＞0.05），但是显著低于BL和TL（P＜0.05）。TL粗脂肪质量分数最低，其次是HL和BL，YL粗脂肪质量分数最高。TL、NL和BL水分质量分数较高，YL和HL水分质量分数相对较低（P＜0.05）。
不同品种猪肉的物理化学特性分析结果
所有样品中YL的pH值最高，其与HL之间没有显著差异（P＞0.05）；TL的pH值处于中间水平，NL和BL的pH值最低；TL与HL、NL与BL的pH值之间没有显著差异（P＞0.05）。各猪肉样品pH值的差异与猪肉中水分质量分数相反，即猪肉pH值越高，其水分质量分数越低。BL的L*值最高，YL次之，且两者之间没有显著差异（P＞0.05）；YL与TL、HL的L*值之间也没有显著差异（P＞0.05）；NL的L*值最低，且与其他产品相比均有显著性差异（P＜0.05）。所有产品中，BL拥有最高的L*、a*、b*值，NL的L*值最低，TL的a*、b*值最低。BL的a*、b*值均较TL高。
不同品种猪液化脂肪的T-AOC分析结果
YL、NL和BL拥有较高的总抗氧化能力（T-AOC），且差异不显著（P＞0.05）；TL和HL以及YL、BL的T-AOC差异不显著（P＞0.05），其中HL的T-AOC最低，NL的T-AOC最高。
不同品种猪液化脂肪的诱导氧化稳定性分析结果
TL诱导氧化需要的时间较短，其次是NL、BL、HL和YL，YL的诱导氧化时间最长（P＜0.05），即在高氧气浓度和高温条件下诱导氧化需要的时间最长，其中TL、HL、NL和BL之间差异不显著（P＞0.05），但各组样品与YL之间均有显著性差异（P＜0.05）。
不同品种猪肉制备广式腊肉的理化性质分析结果
结果显示，YLP的TBARS值最低，即具有较好的质量安全属性；BLP的TBARS值最高（P＜0.05）；尽管TBARS值与T-AOC、诱导氧化时间之间没有明显的直接关系，但是BL具有较低的pH值。
BL、YL的L*值较高，其相应的腊肉制品也具有较高的L*值。HLP的L*值较低，YLP具有最高的L*值（P＜0.05），TLP和BLP以及HLP、NLP的L*值相似（P＞0.05）。TLP、YLP和BLP的a*值较低（P＞0.05），TLP与HLP的a*值相似（P＞0.05），NLP的a*值最高（P＜0.05）。YLP的b*值最高，且与TLP的b*值相似（P＞0.05），其次是BLP、HLP和NLP，其中TLP与NLP、BLP之间没有显著性差异（P＞0.05）。值得注意的是，NLP具有最高的a*值和最低的b*值，YLP具有最低的a*值和最高的b*值。
不同品种猪肉制备广式腊肉的主体风味差异分析结果
电子鼻可以实现不同风味物质的识别分析，并能用于产品的品质均一化加工研究。如下图所示，各产品在PC1和PC2上的方差贡献率分别为94.78%和3.85%，方差总贡献率为98.63%。LD1和LD2的方差贡献率分别为70.47%和13.51%，总贡献率为83.98%，除TLP与NLP有部分交集外，其他产品之间均有良好的独立性，即产品的主体风味都够被区分，其中TLP与NLP之间的交集与主体风味有较多交集的结果一致，即产品之间主成分越相似越难区分。
不同品种猪肉制备广式腊肉的味觉特性差异分析
图5不同品种猪肉制备广式腊肉的味觉特性差异不同品种猪肉制备广式腊肉的味觉特性如上图所示，5组产品在PC1和PC2方向上均无交集，即5种产品均有独特的味觉特性。其中，TLP产品的酸味值最高，地方猪肉制备广式腊肉的酸味值均小于TLP，但各产品之间差异不显著（P＞0.05）；TLP产品的涩味值最低，但与YLP和BLP没有显著性差异（P＞0.05），YLP、NLP和BLP之间的涩味值差异不显著（P＞0.05），HLP的涩味值最高；HLP和NLP的涩味回味值最低，且与YLP没有显著性差异（P＞0.05），TLP的涩味回味值最高，且与YLP和BLP之间没有显著性差异（P＞0.05）；NLP鲜味值最低，其次是BLP，两者之间没有显著性差异（P＞0.05），HLP、YLP和TLP的鲜味值依次升高，且有显著性差异（P＜0.05）；与鲜味值相似，NLP的鲜味回味值最低，其次是BLP、YLP、HLP和TLP，且TLP与HLP之间没有显著性差异（P＞0.05）；TLP的咸味值最高，NLP、YLP、BLP和HLP的咸味值依次降低，其中TLP和NLP之间没有显著性差异（P＞0.05）。
结论
外三元猪作为瘦肉型猪种，其肉品在蛋白质量分数上具有优势，高于地方猪肉；肌肉组织中水分质量分数也较高，但是地方猪瘦肉组织粗脂肪质量分数高于外三元猪肉，即地方猪肉具有更好的适口性，这也是消费者对地方猪肉的基本认识。
研究中涉及地方猪肉的a*、b*值均高于外三元猪肉，其中以北京黑猪肉a*、b*值最高，除东北民猪肉L*值较低外，其他地方猪肉L*值均高于外三元猪肉，即地方猪肉普遍具有较好的色泽特征。肌肉组织的T-AOC决定着产品的品质稳定性，除湘村黑猪肉外，其他猪肉的T-AOC均高于外三元猪肉，即地方猪肉具有较好的品质稳定性。液化猪脂肪的诱导氧化结果显示，地方猪脂肪具有较高的氧化稳定性，但是除壹号土猪腊肉外，其他猪肉对应腊肉制品的TBARS值均高于外三元猪腊肉。地方猪腊肉并未沿袭原料肉的色泽优势，其中以北京黑猪肉的变化最大。不同原料制备的腊肉制品具有不同的风味和滋味属性，可以开展适用性加工，以满足人们的不同需求。
本文《几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析》来源于《食品科学》年40卷19期52-59页，作者：刘文营，高欣悦，李享，成晓瑜，王守伟，乔晓玲。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅
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